Стоит ли поступать в кулинарный колледж? Советы от шеф-повара

Известный шеф-повар, президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга, теле- и радиоведущий, автор более 60 книг по кулинарии и более 100 публикаций в профессиональных СМИ Илья Лазерсон в интервью, опубликованном на своем youtube-канале, рассказал об отношении к обучению в современных кулинарных колледжах и техникумах и дал важные советы абитуриентам и их родителям.

Мнение знаменитого кулинара особенно интересно — за 30 лет в индустрии питания Лазерсон работал шеф-поваром в ряде известных ресторанов (в том числе «Европа», «Санкт-Петербург», «Флора»), проводил фестивали русской кухни в ресторанах за рубежом. Сегодня является директором «Кулинарной студии Лазерсона», читает лекции студентам отраслевых учебных заведений. Среди самых запоминающихся событий профессиональной карьеры Лазерсон отмечает ужин, данный в честь королевы Елизаветы II, где выступал одним из авторов предлагаемых блюд.

Первым профессиональным учебным заведением, где учился Илья Лазерсон, стал техникум советской торговли. По мнению шеф-повара, это обучение было полезным.

Обучение в техникуме было полезным. Потому что это дало мне хорошую практику. Я смог изучить массовое столовочное производство, технологически это было выверено хорошо. Хотя впоследствии, и даже сегодня, я понимаю что тогда было не так, и что сейчас не так. Надо, чтобы в каждом учебном заведении преподавали специалисты-практики

Действующий шеф не пойдет преподавать

По мнению Лазерсона, одной из основных проблем современного кулинарного образования является нехватка в учебных заведениях педагогов, имеющих опыт практической работы в крупных ресторанах, столовых на больших предприятиях.

Кто меня учил в техникуме? Учат профессии в средних специальных учебных заведениях мастера производственного обучения. Мы работали в лаборатории техникума, где мы учились готовить еду. По группам: супы, гарниры, котлеты и т.п. Кто у нас вел эти занятия практические? Мастеров было несколько. Это были женщины (но это неважно, женщины или мужчины), которые закончили наш же техникум и в лучшем случае они может быть еще учились где-то на заочном в институте. И они нас учили готовить. Эти женщины (внимание!) никогда не работали в действующем заведении.

— То есть они теоретики?

— Нет, они практики, но они не работали «в поле», не работали в настоящем заведении общепита. И так происходит, к сожалению, до сих пор. Так происходит не потому что все дураки, а потому что система образования иначе в общем-то, формироваться не может. Потому что действующий шеф не пойдет преподавать. У него времени нет! Ему платить столько не могут.

Надо, чтобы в каждой профессии были специалисты, которые могут дать идеи

Сегодня во многих учреждениях среднего профессионального образования существует практика приглашения действующих шеф-поваров, известных специалистов, которые проводят лекции и мастер-классы как для студентов, так и для преподавателей. По мнению Ильи Лазерсона (также являющегося преподавателем), главная проблема таких встреч состоит в том, что они носят разовый, кратковременный и несистемный характер.

Это разовые мероприятия, это не система. Я провел курс для преподавателей, потому что сейчас хоть какие-то перемены начинаются, чтобы они немножко по-другому мыслили хотя бы — те, кто никогда не работал в общепите. Надо, чтобы в каждой профессии были специалисты, которые могут дать идеи — как реформировать систему образования, чтобы она была эффективнее, лучше, чтобы она выпускала более правильных специалистов.

Обучение в колледже позволит тебе «быстрее выстрелить»

Сегодня среди известных шеф-поваров существуют два различных мнения о том, стоит ли поступать в колледж учиться на повара. Одни (например, знаменитый Константин Ивлев) утверждают, что молодому человеку, желающему стать поваром, более целесообразно сразу идти на работу в качестве помощника повара, а если все-таки нужен диплом об образовании, то лучше учиться за границей. Другие считают, что и в российском профессиональном образовании происходят перемены к лучшему, обновляется оборудование, приходят новые преподаватели, способные дать детям качественные и современные знания.

Шеф Лазерсон в этом вопросе придерживается собственной точки зрения.

Это вопрос очень серьезный. Как вы понимаете, я получаю много писем от родителей, дети которых хотят пойти в повара. Они мне задают именно этот вопрос: Илья Исакович, а вообще надо ли сегодня идти в колледж, идти в институт? Может быть можно ребенку сразу пойти на кухню, стать там помощником повара, подсобником, начинать с низов?

Ведь так и было до революции: к портному приходил подмастерья, и он потом постепенно на практике рос до портного такого же, а может быть даже и до лучшего портного. Поэтому этот вопрос для меня очень непростой.

Но теперь я имею формулу ответа, и она искренняя. Я говорю так: действительно, можно пойти сразу в ресторан работать, и постепенно расти, не терять время. Но с другой стороны, в колледж, институт идти надо потому, что именно там формируется возможность человека быть обучаемым и выстраивать информацию, получаемую на практике в какое-то правильное здание, которое позволит тебе потом «быстрее выстрелить». Ты сейчас потеряешь немного времени в учебном заведении, не работая, но потом ты быстрее «срельнешь». Потому что в учебном заведении мы учимся учиться.

В учебном заведении мы учимся учиться

В учебном заведении мы учимся терпению, выдержке. Ты не хочешь делать эту лабораторную, но ее надо сдать. Ты не хочешь готовиться к сессии, но надо готовиться, потому что иначе ты не сдашь сессию. Это способность себя заставлять, иметь выдержку.

Про учебу моя мама говорила так: это возможность продлить детство. А я формулирую так: это возможность научиться учиться.

Те, кто любят поспать, будут спать всю жизнь и ничего не добьются

Я говорю своим студентам: ребята, те, кто прогуливает – пусть прогуливают, они нормальные ребята, дай Бог им закончить учебу. Но почему они не приходят на первую пару: потому что любят поспать, наверное.

Но тогда они будут любить поспать, когда пойдут работать. И они ничего не добьются, потому что они любят поспать, они привыкли спать, зная что они должны ходить на лекции, но хотят поспать. Тогда они будут спать всю жизнь!

Они будут получать какую-то свою мизерную зарплату, у них не будет мотивации чтобы двигаться дальше. Они будут получать свою зарплатку, купят себе машинку в кредит, лет на двадцать, и раз в пять лет будут отдыхать в Турции...

Чудо надо заслужить

Какое качество является главным, чтобы добиться успеха в профессии? Как определить свое призвание, предназначение? Как найти свое дело? Эти вопросы волнуют многих молодых людей. Как утверждает Илья Лазерсон, одним из главных условий для достижения успеха является активность, стремление постоянно развиваться и действовать.

Твое движение в профессии, либо движение просто в бытовой жизни, это часто, конечно, какая-то удача, стечение обстоятельств. Без этого тоже нельзя. Но мне кажется, когда ты хочешь чего-то добиться в профессии, и у тебя есть стремление, то ты этим привлекаешь это самое стечение обстоятельств к себе.

Чем больше я стремлюсь развиваться в профессии — я на эту выставку сходил, я в интернет залез, я посмотрел этот журнал, — потому что я хочу. И допустим, в журнале я увидел статью какого-то шефа, которая меня покорила. Я ему пишу письмо. Он мне берет и отвечает: «А ну-ка иди сюда, иди ко мне, потому что ты правильные вопросы мне задал». Это непредстказуемо все. Но проявляя инициативу мы увеличиваем вероятность того, что с нами случится какое-то чудо, которое нам просто поможет. Но мы заслужили это чудо.

Учеба в техникуме – это право на ошибку и возможность раньше погрузиться в профессию

По мнению Лазерсона, учиться в среднем профессиональном учебном заведении целесообразно по двум причинам: это позволяет «примерить на себя» будущую профессию (сразу на практике), а в случае «неудачной примерки», быстро сменить сферу деятельности.

Учеба в кулинарном техникуме – это действительно была возможность раньше по возрасту погрузиться в профессиональную задачу. Это была возможность в случае необходимости изменить свою стезю: я имел право на ошибку, и так она менее болезненно прошла бы для меня.

Это был полезный профессиональный скилл, потому что я научился работать в основном именно своими руками, я понял как устроена система общественного питания изнутри, что в ней есть недостатки. Я это понял, и я имел право принимать решение и уйти куда-нибудь в другую профессию. В целом это было полезно. Это был опыт, приобретенный в человеческих отношениях, опыт взросления, все-таки ты уже студент, а не ученик, хотя ты еще на уровне девятого класса, но уже студент.

— Вы бы посоветовали начинающим идти учиться в техникум или колледж? Или лучше сразу после школы устроиться на работу помощником повара?
— Несмотря на то, что я высказывал некоторые сомнения в целесообразности поступления в настоящее время в колледж или профессиональный лицей, в целом я все-таки советую. Потому что если ты разочаруешься, ты меньше времени потеряешь, чтобы сменить свою профессиональную стезю.

О том, какие профессии можно получить в кулинарных техникумах и колледжах, можно прочитать в нашей статье.