Обвальщик мяса или Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кролика

Рабочая смена обвальщика начинается с подготовки рабочего места. Специалист проверяет состояние ножей, защитных приспособлений и другого инвентаря, надевает специальную одежду и средства защиты, после чего получает сырье для обработки. Перед началом обвалки работник оценивает состояние поступивших частей туши и определяет последовательность действий. Для разных видов мяса и отдельных частей туш используются свои приемы разделки. Основная работа заключается в отделении мяса от костей. Обвальщик делает точные разрезы вдоль костной ткани, суставов и естественных соединений, стараясь оставить на костях минимальное количество пригодного для дальнейшей переработки продукта. Специалист должен работать аккуратно, чтобы не допускать попадания костных осколков в мясо и не повреждать сырье лишними разрезами. Одновременно необходимо соблюдать установленный производственный темп. В зависимости от организации производства после обвалки мясо передается на жиловку, сортировку или дальнейшую переработку. Работник размещает подготовленное сырье в предназначенной таре и обеспечивает его своевременную передачу на следующий участок. В течение смены обвальщик следит за состоянием ножей и рабочего оборудования. Инструмент должен оставаться достаточно острым, поскольку тупой нож снижает производительность и увеличивает физическую нагрузку и риск травмы. Большое значение имеет соблюдение санитарных требований. Работник поддерживает чистоту рабочего места и инвентаря, предотвращает загрязнение продукции и выполняет установленные правила обращения с пищевым сырьем. Главная задача обвальщика мяса – качественно отделить максимальное количество мясной ткани от костей, сохранить пригодное сырье для дальнейшего производства и обеспечить безопасное выполнение технологического процесса. В обязанности входит: Подготовка рабочего места, ножей, защитных приспособлений и производственного инвентаря Обвалка туш, полутуш и отдельных частей различных видов мясного сырья Отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей Выполнение точных разрезов с учетом анатомического строения обрабатываемой части туши Сокращение потерь мясного сырья и контроль количества мяса, остающегося на костях Предотвращение попадания костных осколков и других посторонних включений в подготовленное мясо Передача обработанного сырья на жиловку, сортировку или последующие этапы производства Контроль состояния, заточка и безопасное использование рабочего инструмента Поддержание чистоты рабочего места, оборудования, инвентаря и специальной одежды Соблюдение санитарных требований, правил охраны труда и норм безопасности пищевого производства

Профессиональные обязанности приготовителя кулинарных изделий из мяса птицы и кролика включают в себя: Осмотр мясных полуфабрикатов, тушек птицы и кроликов перед их разделкой, отбраковку некондиционных тушек; Разделку тушек, разделение мясной вырезки, филейной части и других порционных мясных полуфабрикатов; Смазку жарочных поверхностей растительными и животными жирами; Укладку мясных полуфабрикатов на противни, в котлы и пароварочные камеры, в печи карусельного типа; Включение варочного оборудования, установку противней на плиты; Ведение процесса жарки-запекания или варки, контроль режимов термической обработки тушек и мясной нарезки; Приготовление маринадов, засолочных составов и подлив с добавлением пряностей или иных пищевых ингредиентов; Периодический слив поверхностного жира с бульона, очистку и смазку запекаемых тушек; Определение готовности продукции; Выгрузку готовых продуктов, соблюдение режима их охлаждения; Выкладку продукции в оборотную тару и отправку ее на участок фасовки; Очистку жарочных поверхностей, котлов и печей от нагара и масложировых отложений; Выявление неисправности кухонного оборудования, соблюдение санитарно-гигиенических и технологических норм на пищевом производстве.

Обвальщики мяса востребованы на предприятиях мясной промышленности, поскольку обвалка остается одним из основных этапов подготовки сырья к дальнейшему производству колбас, полуфабрикатов, консервов и другой пищевой продукции. Основными работодателями являются мясокомбинаты, мясоперерабатывающие заводы, птицеперерабатывающие предприятия, крупные пищевые производства, цеха по изготовлению полуфабрикатов и организации, занимающиеся разделкой и поставкой мясного сырья. Рабочие места существуют как на крупных автоматизированных предприятиях, так и в небольших производственных цехах. Несмотря на развитие оборудования, многие операции по отделению мяса от костей требуют ручной работы, поскольку форма и строение каждой части туши отличаются. Особенно ценятся квалифицированные обвальщики, способные сочетать высокую скорость с аккуратностью. Для предприятия важно получить максимальный выход пригодного для переработки мяса и сократить количество сырья, остающегося на костях. Дополнительным преимуществом становится владение несколькими операциями. Работник, который умеет выполнять обвалку, жиловку, разделку разных видов сырья и пользоваться производственным оборудованием, имеет более широкий выбор рабочих мест. Полученный опыт позволяет развиваться в мясопереработке, производстве мясных полуфабрикатов, контроле качества пищевой продукции и организации работы производственных участков.

Кулинарная продукция из мяса или цельных тушек птицы и кролика является популярным и массовым видом готовой пищевой продукции. Такие изделия готовятся в больших объемах на малых и средних предприятиях пищевой промышленности, в небольших кафе и кулинарных цехах. Это широко распространенный вид мясных продуктов, который в большом количестве реализуется в розницу и в пунктах общественного питания, ресторанах и кафе. Поэтому специалисты по приготовлению кулинарных изделий из мяса птицы и кролика нужны в большом количестве и во всех регионах страны. Это востребованный вид профессиональной деятельности. Рынок труда предлагает большое количество вакансий для трудоустройства.

Начать карьеру можно учеником обвальщика или рабочим мясоперерабатывающего производства. Первое время сотрудник знакомится с организацией цеха, санитарными требованиями, правилами безопасности и устройством рабочего места. Под руководством наставника начинающий специалист осваивает приемы работы ножом, изучает строение различных частей туши и учится отделять мясо от костей с минимальными потерями сырья. После получения квалификации обвальщик начинает самостоятельно выполнять производственные задания. По мере накопления опыта увеличиваются скорость работы, количество освоенных операций и сложность обрабатываемого сырья. Один из основных вариантов развития – повышение квалификационного разряда. Опытному сотруднику доверяют более сложные части туш, работу с разными видами мяса и выполнение операций, требующих высокой точности. Специалист также может освоить смежные направления – жиловку мяса, изготовление полуфабрикатов, разделку туш, контроль качества сырья и работу с оборудованием мясоперерабатывающего производства. При наличии организаторских способностей можно стать бригадиром или мастером участка. Такой сотрудник распределяет задания между работниками, следит за выполнением производственного плана, качеством обработки и соблюдением санитарных требований. Получение профильного образования позволяет перейти на должность технолога мясного производства, специалиста по качеству или руководителя производственного подразделения. Карьерный рост зависит от квалификации, производительности, качества работы и знания технологии переработки мяса.

При трудоустройстве по найму приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кролика непосредственно выполняет операции по разделке тушек и их кулинарной обработке. Занятие управленческих позиций на предприятии возможно, но труднодостижимо. Высокая квалификация и большой опыт работы позволяют занимать некоторые руководящие должности, например, стать начальником участка или кулинарного цеха, однако для уверенного построения карьеры необходимо получение высшего образования. Профессия дает возможность заниматься малым бизнесом и выпускать мясную кулинарную продукцию в собственном кафе или на небольшом кулинарном предприятии.