Повар или технолог пищевого производства

Рабочий процесс начинается с подготовки кухни и продуктов. Повар проверяет свое рабочее место, получает необходимые ингредиенты и определяет последовательность приготовления. Продукты проходят первичную обработку. Их моют, очищают, разделывают, нарезают и подготавливают другими способами в зависимости от будущего блюда. Затем повар выполняет предусмотренную рецептурой обработку. Он варит, жарит, тушит, запекает, готовит на пару, смешивает ингредиенты и использует другие кулинарные приемы. Во время приготовления необходимо контролировать температуру и продолжительность обработки. Например, слишком длительное нагревание может изменить вкус и консистенцию продукта. Важная часть работы – соблюдение технологических карт. Они помогают поддерживать одинаковый состав, массу порции и последовательность приготовления независимо от того, кто работает на смене. Повар контролирует качество продуктов и готовых блюд в пределах своих обязанностей. Нельзя использовать ингредиенты с признаками порчи или нарушать установленные условия хранения. При работе по заказам необходимо правильно распределять время. Если посетитель заказал несколько блюд, кухня должна организовать процессы так, чтобы позиции были готовы в предусмотренной последовательности. Перед выдачей блюдо порционируется и оформляется. Повар проверяет внешний вид и соответствие установленным требованиям. В течение смены необходимо поддерживать чистоту рабочего места, правильно хранить продукты и разделять операции с сырьем и готовой пищей. Главная задача повара – безопасно и качественно приготовить блюдо по установленной технологии и обеспечить стабильный результат независимо от загрузки кухни. В обязанности входит: Подготовка продуктов и полуфабрикатов к дальнейшему приготовлению блюд Очистка, нарезка, разделка и другая первичная обработка овощей, мяса, рыбы, птицы и других продуктов Приготовление блюд с использованием варки, жарки, тушения, запекания и других предусмотренных способов обработки Соблюдение рецептур, технологических карт, установленной массы порций и последовательности приготовления Контроль температуры, времени и других параметров обработки продуктов Приготовление супов, горячих блюд, гарниров, закусок, соусов и другой продукции в соответствии со своим участком работы Проверка качества используемых продуктов и готовых блюд в пределах своих профессиональных задач Порционирование, оформление и подготовка готовых блюд к выдаче Поддержание порядка на рабочем месте, правильное хранение продуктов и кухонного инвентаря Соблюдение санитарных требований, правил личной гигиены и безопасной работы с кухонным оборудованием

В процессе реализации профессиональных функций технолог пищевого производства отвечает за: Соблюдение технологических требований в пищевом производстве; Разработку новых продуктов, полуфабрикатов, расширение номенклатуры выпускаемой продукции; Правильную и безопасную эксплуатацию производственных линий, оборудования, термических и механических установок; Разработку технологических карт, должностных и производственных инструкций на пищевом производстве; Составление рецептуры пищевых продуктов; Контроль качества исходного сырья, полуфабрикатов, пищевых добавок; Организацию непрерывного контроля безопасности пищевых продуктов на всех этапах производства; Обеспечение требований производственной санитарии и технологической дисциплины; Ведение производственной документации в объёме занимаемой должности.

Повар – массовая профессия с большим количеством возможных мест работы. Предприятия общественного питания работают практически во всех городах, а приготовление пищи требуется не только в ресторанах и кафе. Специалисты работают в столовых, гостиницах, пекарнях, кулинариях, службах доставки, на предприятиях пищевого производства и других объектах. Отдельное направление – социальное питание. Повара готовят еду в образовательных организациях, медицинских учреждениях, санаториях и других учреждениях, имеющих собственные пищеблоки. Условия работы и требования заметно различаются. В столовой большое значение имеют объем производства и точное соблюдение утвержденного меню. В ресторане выше роль подачи, скорости приготовления отдельных заказов и требований конкретной кухни. В гостиничном секторе повар может работать с завтраками, банкетами, обслуживанием номеров и ресторанным меню. На крупном объекте кухня обычно разделена на несколько специализированных участков. Пищевые производства также используют труд поваров при изготовлении готовых блюд, полуфабрикатов и кулинарной продукции большими партиями. Автоматизация постепенно меняет профессию. Современное оборудование позволяет точно контролировать температуру, время и другие параметры, а часть повторяющихся операций выполняют специализированные машины. При этом полностью заменить повара оборудованием сложно. Человек контролирует состояние продуктов, корректирует процесс приготовления, оценивает готовый результат и решает нестандартные задачи. Особенно широкие возможности получают специалисты, которые умеют работать с разными технологиями, хорошо организуют рабочее место и способны стабильно выдавать качественный результат при высокой загрузке.

В производстве пищевой продукции очень важно обеспечить соблюдение технологии переработки и приготовления. Это ответственная и важная работа, требующая специальной профессиональной подготовки. Учитывая, что производством и переработкой пищевой продукции заняты тысячи крупных и мелких предприятий, востребованность профессии технолога пищевого производства очень высока. Современное пищевое производство отличается сложностью оборудования, высокой автоматизацией, сложностью рецептуры, применением современных методов обработки продукции. Квалицированный технолог пищевого производства всегда найдёт применение своим знаниям. Таких специалистов ждут на любом предприятии пищевой индустрии.

Начать карьеру можно помощником повара или поваром на относительно простом участке кухни. Новичку поручают подготовку продуктов, несложные заготовки и отдельные операции под контролем более опытных коллег. Постепенно специалист получает самостоятельный участок. Например, он может отвечать за определенные горячие блюда, гарниры, холодные закуски или другие позиции меню. Следующий этап – уверенная работа на нескольких участках. Такой повар способен заменить коллегу, понимает устройство всей кухни и самостоятельно организует приготовление большого количества заказов. Можно выбрать узкую специализацию. Например, углубиться в работу с мясом и рыбой, определенную национальную кухню, выпечку или другие направления. Опытный сотрудник может стать старшим поваром. Он не только готовит, но и помогает распределять работу, контролирует заготовки и следит за соблюдением технологии. Следующая ступень на ресторанной кухне – су-шеф. Он помогает шеф-повару управлять командой, контролирует приготовление блюд и может руководить кухней в его отсутствие. Шеф-повар отвечает уже за работу кухни в целом. Он участвует в создании меню, контролирует качество, организует работу сотрудников, следит за использованием продуктов и решает производственные вопросы. Другой вариант развития – должность заведующего производством в столовой, пищеблоке или другом предприятии питания. Здесь значительно увеличивается доля организационной работы. Можно перейти и в технологическое направление. Специалист занимается рецептурами, технологическими процессами, качеством продукции и организацией производства. Опытные повара также могут открывать собственные кафе, небольшие предприятия питания или работать с частными заказами. В этом случае к профессиональным навыкам добавляются закупки, расчеты, управление сотрудниками и работа с клиентами.

Технолог пищевого производства отвечает за безопасную и эффективную работу отдельных участков, цехов, производственных линий. Это технический специалист среднего уровня с контролирующими и надзорными функциями. Он участвует в разработке производственной стратегии на предприятии, консультирует руководство по техническим вопросам, обеспечивает строгое выполнение технологических требований. При наличии деловых качеств и целеустремлённости специалист может занять должность старшего технолога, главного инженера, технического директора. Карьерный потенциал профессии достаточно высок.