Профессия Повар в Филиал РЭУ им. Г.В. Плеханова в Перми

Треки развития в профессии Повар

Освоить профессию можно в колледже или техникуме по программам, связанным с поварским и кондитерским делом, технологией продукции общественного питания. Профессиональное обучение дает базовые знания о продуктах, способах их обработки, приготовлении блюд, санитарных требованиях и организации работы кухни.

Подготовка начинается с изучения продуктов. Будущему повару необходимо разбираться в мясе, рыбе, овощах, крупах, молочных продуктах, яйцах, муке, специях и других ингредиентах. Важно понимать их свойства и то, как они изменяются при нагревании, охлаждении, измельчении или смешивании.

Затем осваивается первичная обработка. Студент учится очищать и нарезать овощи, разделывать мясо, птицу и рыбу, подготавливать полуфабрикаты, правильно использовать ножи и другое кухонное оборудование.

Большой блок подготовки посвящен тепловой обработке. Повар должен понимать различия между варкой, жаркой, тушением, запеканием, приготовлением на пару и другими способами. Один и тот же продукт при разных температурах и продолжительности приготовления может получить совершенно разные свойства.

Параллельно изучаются рецептуры и технологические карты. Профессиональная кухня требует воспроизводимого результата – блюдо должно соответствовать установленному составу, выходу порции и технологии приготовления.

На практике начинающий повар осваивает приготовление относительно простых блюд и заготовок. Он учится организовывать рабочее место, заранее подготавливать ингредиенты и рассчитывать последовательность действий.

Постепенно набор задач расширяется. Специалист начинает самостоятельно готовить супы, горячие блюда, гарниры, закуски, соусы и другие позиции в зависимости от предприятия.

Очень важный этап развития – умение работать в условиях реальной загрузки кухни. Повару недостаточно хорошо приготовить одно блюдо. Необходимо одновременно выполнять несколько процессов и отдавать заказы в нужной последовательности.

С опытом можно выбрать специализацию. Одни повара сосредотачиваются на горячих блюдах, другие – на холодных закусках, выпечке, десертах, мясе, рыбе или определенной национальной кухне.

Для дальнейшего роста необходимо развивать понимание сочетаемости продуктов, технологий приготовления, организации производства и расчета себестоимости. Руководящие позиции требуют уже не только кулинарного мастерства, но и способности управлять командой.

Опытный специалист может стать старшим поваром, су-шефом, шеф-поваром или заведующим производством. Еще одна траектория – открытие собственного небольшого предприятия питания или развитие в технологическом направлении.

Программы бакалавриата и специалитета в Филиал РЭУ им. Г.В. Плеханова в Перми по профессии Повар

Технология организации ресторанного дела

19.03.04 | Технология продукции и организация общественного питания      ЕГЭ: математика, русский, физика/химия/биология

Программа направлена на подготовку специалистов для предприятий ресторанного бизнеса, способных организовать технологический пр...

explore 2 варианта

playlist_add Добавить в план

Стоимость

от 60000 ₽минимальная стоимость по программе (руб/год)

Бюджет

места и баллы

Платное

места и баллы

info Настройте Вузопедию и узнайте ваши шансы поступить сюда. Нажмите на Есть шансы справа. Или скройте эти блоки, если они не нужны.

remove_red_eye Есть шансы?

Востребованность профессии

Повар – массовая профессия с большим количеством возможных мест работы. Предприятия общественного питания работают практически во всех городах, а приготовление пищи требуется не только в ресторанах и кафе.

Специалисты работают в столовых, гостиницах, пекарнях, кулинариях, службах доставки, на предприятиях пищевого производства и других объектах.

Отдельное направление – социальное питание. Повара готовят еду в образовательных организациях, медицинских учреждениях, санаториях и других учреждениях, имеющих собственные пищеблоки.

Условия работы и требования заметно различаются. В столовой большое значение имеют объем производства и точное соблюдение утвержденного меню. В ресторане выше роль подачи, скорости приготовления отдельных заказов и требований конкретной кухни.

В гостиничном секторе повар может работать с завтраками, банкетами, обслуживанием номеров и ресторанным меню. На крупном объекте кухня обычно разделена на несколько специализированных участков.

Пищевые производства также используют труд поваров при изготовлении готовых блюд, полуфабрикатов и кулинарной продукции большими партиями.

Автоматизация постепенно меняет профессию. Современное оборудование позволяет точно контролировать температуру, время и другие параметры, а часть повторяющихся операций выполняют специализированные машины.

При этом полностью заменить повара оборудованием сложно. Человек контролирует состояние продуктов, корректирует процесс приготовления, оценивает готовый результат и решает нестандартные задачи.

Особенно широкие возможности получают специалисты, которые умеют работать с разными технологиями, хорошо организуют рабочее место и способны стабильно выдавать качественный результат при высокой загрузке.

Карьера

Начать карьеру можно помощником повара или поваром на относительно простом участке кухни. Новичку поручают подготовку продуктов, несложные заготовки и отдельные операции под контролем более опытных коллег.

Постепенно специалист получает самостоятельный участок. Например, он может отвечать за определенные горячие блюда, гарниры, холодные закуски или другие позиции меню.

Следующий этап – уверенная работа на нескольких участках. Такой повар способен заменить коллегу, понимает устройство всей кухни и самостоятельно организует приготовление большого количества заказов.

Можно выбрать узкую специализацию. Например, углубиться в работу с мясом и рыбой, определенную национальную кухню, выпечку или другие направления.

Опытный сотрудник может стать старшим поваром. Он не только готовит, но и помогает распределять работу, контролирует заготовки и следит за соблюдением технологии.

Следующая ступень на ресторанной кухне – су-шеф. Он помогает шеф-повару управлять командой, контролирует приготовление блюд и может руководить кухней в его отсутствие.

Шеф-повар отвечает уже за работу кухни в целом. Он участвует в создании меню, контролирует качество, организует работу сотрудников, следит за использованием продуктов и решает производственные вопросы.

Другой вариант развития – должность заведующего производством в столовой, пищеблоке или другом предприятии питания. Здесь значительно увеличивается доля организационной работы.

Можно перейти и в технологическое направление. Специалист занимается рецептурами, технологическими процессами, качеством продукции и организацией производства.

Опытные повара также могут открывать собственные кафе, небольшие предприятия питания или работать с частными заказами. В этом случае к профессиональным навыкам добавляются закупки, расчеты, управление сотрудниками и работа с клиентами.

Обязанности

Рабочий процесс начинается с подготовки кухни и продуктов. Повар проверяет свое рабочее место, получает необходимые ингредиенты и определяет последовательность приготовления.

Продукты проходят первичную обработку. Их моют, очищают, разделывают, нарезают и подготавливают другими способами в зависимости от будущего блюда.

Затем повар выполняет предусмотренную рецептурой обработку. Он варит, жарит, тушит, запекает, готовит на пару, смешивает ингредиенты и использует другие кулинарные приемы.

Во время приготовления необходимо контролировать температуру и продолжительность обработки. Например, слишком длительное нагревание может изменить вкус и консистенцию продукта.

Важная часть работы – соблюдение технологических карт. Они помогают поддерживать одинаковый состав, массу порции и последовательность приготовления независимо от того, кто работает на смене.

Повар контролирует качество продуктов и готовых блюд в пределах своих обязанностей. Нельзя использовать ингредиенты с признаками порчи или нарушать установленные условия хранения.

При работе по заказам необходимо правильно распределять время. Если посетитель заказал несколько блюд, кухня должна организовать процессы так, чтобы позиции были готовы в предусмотренной последовательности.

Перед выдачей блюдо порционируется и оформляется. Повар проверяет внешний вид и соответствие установленным требованиям.

В течение смены необходимо поддерживать чистоту рабочего места, правильно хранить продукты и разделять операции с сырьем и готовой пищей.

Главная задача повара – безопасно и качественно приготовить блюдо по установленной технологии и обеспечить стабильный результат независимо от загрузки кухни.

В обязанности входит:

• Подготовка продуктов и полуфабрикатов к дальнейшему приготовлению блюд
• Очистка, нарезка, разделка и другая первичная обработка овощей, мяса, рыбы, птицы и других продуктов
• Приготовление блюд с использованием варки, жарки, тушения, запекания и других предусмотренных способов обработки
• Соблюдение рецептур, технологических карт, установленной массы порций и последовательности приготовления
• Контроль температуры, времени и других параметров обработки продуктов
• Приготовление супов, горячих блюд, гарниров, закусок, соусов и другой продукции в соответствии со своим участком работы
• Проверка качества используемых продуктов и готовых блюд в пределах своих профессиональных задач
• Порционирование, оформление и подготовка готовых блюд к выдаче
• Поддержание порядка на рабочем месте, правильное хранение продуктов и кухонного инвентаря
• Соблюдение санитарных требований, правил личной гигиены и безопасной работы с кухонным оборудованием